Miraculin, Synsepalum dulcificum meyvesinden elde edilen bir glikoprotein olup tat değiştirici bir maddedir. Kendi başına tatlı olmamasına rağmen, tadı alan reseptörlere bağlanarak ekşi yiyeceklerin tatlı algılanmasını sağlar. Bu etki bir ila iki saat sürebilir.
18. yüzyılda Batı Afrika'da keşfedilen miraculin, 1960'larda Japon ve Hollandalı bilim insanları tarafından izole edilip saflaştırılmıştır. 1989'da amino asit dizilimi belirlenmiş ve 24.6 kilodalton ağırlığında bir glikoprotein olduğu bulunmuştur. Miraculin, Kunitz proteaz inhibitör ailesine aittir ve asidik ortamlarda tatlılık algısını güçlendirir.
Miraculin, özellikle asidik gıdalarda (örneğin, meyve suları) potansiyel bir tatlandırıcı olarak değerlendirilmektedir. Yüksek sıcaklıklarda ve aşırı pH seviyelerinde denatüre olur. FDA, 1974'te miraculin'in gıda katkı maddesi olarak kullanımını reddetmiştir, ancak Japonya'da güvenli bir katkı maddesi olarak onaylanmıştır.
Kaynak:
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder