Transglutaminaz, transglutaminase, TG veya et yapıştırıcısı nedir?

Transglutaminaz (transglutaminase, TG veya “et yapıştırıcısı”), proteinleri birbirine bağlayan doğal bir enzimdir.

Proteinlerdeki glutamin ve lizin amino asitleri arasında kovalent çapraz bağlar (ε-(γ-glutamil)lisin bağları) oluşturarak parçaları güçlü şekilde birleştirir. Bu yüzden “biyolojik süper yapıştırıcı” veya “nature’s biological glue” olarak anılır.

Nasıl üretilir?

• En yaygın ticari form: Bakterilerden (özellikle Streptomyces mobaraensis / Streptoverticillium mobaraense) fermantasyon yoluyla üretilir. Ajinomoto’nun Activa markası bu türdendir ve hayvansal kaynaklı değildir.
• Bazı eski veya alternatif formlar sığır/domuz kan plazmasından (fibrinojen + trombin içeren Fibrimex benzeri ürünler) elde edilebilir. Ancak günümüzde gıda endüstrisinde kullanılan büyük kısmı mikrobiyaldir.

Toz halinde satılır; et yüzeyine serpilir veya suyla karıştırılıp sürülür, parçalar sıkıca bastırılır (vakum paketleme sık kullanılır) ve soğukta bekletilir. Pişirme sırasında enzim denatüre olur ve aktivitesini kaybeder.

Kullanım alanları

• Küçük et/balık/tavuk parçalarını birleştirerek büyük, düzgün kesimler (restructured steaks, filetler, medallionlar) oluşturmak
• Sosis, köfte, tavuk nugget, surimi (taklit yengeç eti), jambon gibi ürünlerde dokuyu iyileştirmek
• Domuz pastırmasını fileto etrafına yapıştırmak, porsiyon kontrolü sağlamak ve fireyi azaltmak
• Ayrıca peynir, tofu, unlu mamuller ve diğer proteinli gıdalarda da kullanılır.

Yasal durum ve güvenlik (ABD)

ABD’de 50 eyalette de yasaldır. FDA tarafından GRAS (Generally Recognized As Safe – genel olarak güvenli kabul edilir) statüsündedir; USDA de et ve kümes hayvanı ürünlerinde kullanımına izin verir. Ürün etiketinde “enzyme”, “TG enzyme”, “transglutaminase” veya “formed/reformed” (şekillendirilmiş/yeniden oluşturulmuş) ibaresi bulunması zorunludur.

Kullanım miktarı çok düşüktür (genellikle ppm seviyesinde). Enzim protein olduğu için sindirim sisteminde amino asitlere parçalanır. Ana endişe, yüzey bakterilerinin (örneğin E. coli) birleştirilen parçaların içine taşınmasıdır; bu yüzden yeniden şekillendirilmiş etlerin iyice pişirilmesi (genellikle 63–71 °C iç sıcaklık) önerilir.

Kullanıcının bahsettiği “yılda yaklaşık 3600 ton et” rakamı, Amerikan Et Enstitüsü’nün eski bir tahminine (yaklaşık 8 milyon pound et) dayanıyor; güncel toplam enzim tüketimi daha yüksek olsa da et uygulamaları hâlâ önemli bir paya sahiptir.

Özetle: Transglutaminaz, gıda endüstrisinde ve moleküler gastronomide yaygın kullanılan, doğal kökenli, regülasyonlara tabi bir protein bağlayıcı enzimdir. Etiket okuyarak “formed” ürünlerden kaçınmak mümkündür.