Gelatina de pata nedir? Nasıl yapılır?

Gelatina de pata, aynı zamanda "dulce de pata" olarak da bilinir, Latin Amerika (özellikle Kolombiya) kökenli geleneksel bir tatlıdır.

Gelatina de pata nedir?

• Ana malzemesi sığır (res) patası (ön veya arka ayak) içindeki doğal kolajendir. Patayı uzun süre kaynatınca çıkan kolajenli su, panela (şekerkamışı blokları), şeker, süt, tarçın, vanilya ve bazen mısır nişastası (fécula de maíz) ile tatlandırılarak jelatinimsi bir kıvama getirilir.
• Kolombiya’da özellikle Valle del Cauca bölgesindeki Andalucía kasabası ile ünlüdür (“tierra dulce” veya “gelatinanın başkenti” diye anılır). 1917 civarında ortaya çıktığı düşünülür ve el yapımı üretilir.
• Beyaz (batılarak köpürtülen, daha esnek/spongy) ve siyah/koyu çeşitleri vardır. Yumuşak, esnek, tatlı ve hafif baharatlı bir dokuya sahiptir.
• Sağlık açısından bol kolajen, kalsiyum, demir ve fosfor içerir. Cilt, saç, tırnak, kemik ve eklemlere faydalı olduğu söylenir (doğal kolajen kaynağıdır).

Türkiye’de pek yaygın değil ama Latin Amerika marketlerinde veya online bulunabilir. Evde yapmak da mümkündür.

Nasıl yapılır? (Geleneksel Kolombiya tarifi)

Malzemeler (yaklaşık 8-10 porsiyon için):

• 1 adet büyük sığır patası (temizlenmiş, tüy ve tırnakları alınmış)
• 1.5-2 litre su (veya gerektiği kadar)
• 1-1.5 kg panela (veya esmer şeker/piloncillo)
• 1-2 çubuk tarçın
• Birkaç adet karanfil (clavo)
• Vanilya özütü
• İsteğe göre: Biraz süt veya evaporada süt, mısır nişastası (batırma için)

Adımlar (özet):

1. Patayı temizle ve pişir: Patayı iyice yıka, parçala. Bol suda (tencere veya düdüklüde) 4-8 saat (veya düdüklüde 2-3 saat) kaynat. Kemik kolayca ayrılana ve et yumuşayana kadar. Su ekleyerek devam et.
2. Süz ve yağını al: Suyu süz, kemik ve eti ayır. Soğutup üstteki yağı temizle. Kalan et/kıkırdakları blenderdan geçirip süz (opsiyonel, daha kıvamlı olsun diye).
3. Tatlandır ve kaynat: Suyu tencereye al, panela/şeker, tarçın, karanfil ekle. 45-90 dakika orta ateşte karıştırarak kaynat. Kıvamı “chicluda” (esnek, sakız gibi) olana kadar. Vanilya ekle.
4. Soğut ve batır: Karışımı tepsiye dök, soğut. Ellerinizi vanilya ile ıslatıp (geleneksel “garabato” aracıyla) kuvvetlice çırp/batırarak beyazlatıp esnet. Mısır nişastası serpilmiş zeminde yuvarla, şekillendir ve kes.
5. Servis: Dilimle, buzdolabında sakla. Fıstık, hindistan cevizi veya ekstra sütle servis edilebilir.

Notlar:

• Süre uzun (toplam 5-10 saat) ama büyük kısmı pasif pişirme.
• Düdüklü tencere zamanı kısaltır.
• Vegan alternatif için hazır jelatin + tatlandırıcı kullanılabilir ama geleneksel tat ve kolajen olmaz.
• Varyasyonlar: Peru’da “gelatina de patita” diye sütlü versiyonu, farklı baharatlarla yapılır.